Đẳng cấp ẩm thực “hổ phách nâu”

[anhuynhit]

(Bstyle)-Foie gras (gan ngỗng vỗ béo) thường được nâng tầm chế biến bằng cách đem đi áp chảo, nhằm giữ lại gần như trọn vẹn hương vị thơm béo tan chảy trong miệng, không chỉ đánh thức mọi giác quan mà còn lưu lại trong khoảnh khắc của thực khách những tinh túy ẩm thực mà duy nhất chỉ có món ăn này mới có thể mang lại.

“Hổ phách nâu” trong ngành ẩm thực

Theo những nhà nghiên cứu ẩm thực thì chính người Ai Cập cổ đại đã tìm ra cách vỗ béo gia cầm bằng cách cho ăn ngũ cốc thật nhiều nhằm tạo ra tình trạng “gan nhiễm mỡ” và từ đó xuất ra những phần gan ứ đọng mỡ mềm mại và thơm ngon hơn hẳn. Tuy nhiên, sau đó gan ngỗng vỗ béo xâm nhập vào Châu Âu và được nước Pháp tiếp thu và cải biên, những công thức ẩm thực phát triển vượt bậc và dần nổi tiếng với cái tên foie gras. Bản chất của foie gras chính là nguyên liệu mang theo hương vị tinh tế kèm vị béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa thay vì đặc và ngấy như những loại gan thông thường. Cũng từ đó, người Pháp đã tự hào ghi trong bộ luật quốc gia rằng: “Gan ngỗng vỗ béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của quốc gia”.

Nhiều người hay lầm tưởng foie gras chính là món pate gan ngỗng, nhưng thật ra pate gan ngỗng chỉ là một phần rất nhỏ trong nguyên liệu foie gras nổi tiếng này. Gan được lấy trực tiếp từ ngỗng thường được bán từng miếng nguyên bóng bẫy và chắc nịch. Lúc chế biến, gan sẽ được thái lát mỏng vừa ăn để có thể dùng áp chảo trực tiếp và ăn kèm sốt, hay biến hóa thành pate, mousse, hoặc parfait. Và cho dù có được chế biến dưới bất kỳ hình thức nào thì foie gras cũng sẽ trở thành nguyên liệu quý báu được các đầu bếp trứ danh thế giới đặt cho cái tên hoa mỹ “hổ phách nâu” trong ngành ẩm thực như một cách tôn vinh cho nguyên liệu sản xuất công phu và tuyệt hảo này.

Tinh hoa ẩm thực đầy tai tiếng

Tuy nhiên, xung quanh món ăn trứ danh này cũng mang lại những điều tai tiếng trái ngược hoàn toàn với những lời khen ngợi từ giới ẩm thực. Trong khi những nhà bảo vệ quyền lợi động vật từ lâu đã sớm lên án hình thức chăn nuôi dã man để lấy gan ngỗng, thì giới đầu bếp vẫn bỏ ngoài tai sự phản đối gay gắt này và chỉ nhìn nhận foie gras như một nguyên liệu quý giá và tuyệt vời. Sự thực rằng, để có những miếng gan xen lẫn từng lớp mỡ vàng trông đầy hấp dẫn, người ta đã phải áp dụng một hình thức chăn nuôi hoàn toàn thô bạo bằng cách nhét các ống thức ăn được nối với miệng ngỗng gần như 24/7, liên tục nhồi thức ăn như ngũ cốc vào dạ dày chúng, bắt gan làm việc liên tục và phát triển quá cỡ, từ đó sản sinh ra lượng mỡ trong gan. 

Từ những thông tin thực tế đó đã bùng phát nên cuộc đấu tranh giữa một bên là những nhà bảo vệ quyền lợi động vật và một bên là giới đầu bếp hoặc các chuyên gia trong ngành ẩm thực – những người đang bảo vệ cho quyền lợi của sự phát triển và tinh hoa của ngành ẩm thực nói chung. Với những cuộc tranh cãi chưa đi đến hồi kết thì đến nay số phận của foie gras vẫn đứng giữa tư cách là món ăn phản ánh sự tàn bạo của công nghiệp chăn nuôi phục vụ cho nhu cầu ẩm thực và mặt khác là đỉnh cao của vẻ đẹp tinh tế, cầu kì đặc trưng cho ẩm thực truyền thống Pháp, gắn bó với ẩm thực truyền thống Pháp như một niềm tự hào bất di bất dịch thông qua con số tiêu thụ khổng lồ hiếm 78,5% sản lượng gan ngỗng trên toàn cầu. 

Foie gras – các công thức thỏa mãn vị giác

Tạm bỏ qua những tranh cãi xung quanh đó thì foie gras vẫn luôn là nét văn hóa ẩm thực mang tầm vóc đẳng cấp quốc tế với rất nhiều những phương pháp chế biến khác nhau như: foie gras nguội bao gồm các chế phẩm từ gan ngỗng vỗ béo đặc trưng nhất như pate hoặc foie gras tươi sử dụng chính gan tươi để trực tiếp nấu nướng.

Công thức foie gras nguội ngon nhất chính là dùng chính nguyên liệu này làm thành món pate, lấy gan ngỗng làm thành phần “cốt lõi” và sau đó sẽ điểm nét thêm hương vị khi kết hợp thêm các loại thịt, mỡ, và gan vịt hoặc gà. Cao cấp hơn là bloc de foie grass, không có pha trộn thành phần đạm nào khác mà chỉ đơn giản là miếng gan được hấp nguyên, giữ được trọn vẹn hương vị vốn đã thơm ngon “thuần khiết” của foie gras. Béo, ngậy nhưng mỏng mịn và nhanh chóng tan ngay trên đầu lưỡi chính là những gì mà bloc de foie grass mang lại cho thực khách thưởng thức, đây được xem như mon ngon đều vượt mặt nhiều món đồ nguội thông thường khác để kết hợp một cách hoàn hảo với bánh mì nướng cùng rượu vang. Vị gan ngỗng béo tự thân đã là một thực phẩm thượng hạng, nên khi chế biến, người đầu bếp chỉ cần rắc thêm chút muối, tiêu, rau mùi để có hương thơm nhẹ nhàng, mùi vị quyến rũ cô đặc lại trong vị giác của thực khách.

Foie gras còn được nâng tầm chế biến bằng cách đem đi áp chảo, nhằm giữ lại gần như trọn vẹn hương vị thơm béo tan chảy trong miệng, không chỉ đánh thức mọi giác quan nơi vòm họng mà còn lưu lại trong khoảnh khắc những tinh túy ẩm thực mà duy nhất chỉ có món ăn này mới có thể mang lại.Phải khéo léo cho mặt ngoài vừa giòn tới mà bên trong vẫn béo ngậy, mọng nước, kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quảnhư mâm xôi, việt quất, táo, xoài,…có vị axít chua để cân bằng lại độ béo.Sự cân bằng giữa cái mỡ màng của foie gras với vị sốt chua là yếu tố mang tính cổ điển và dường như là khuôn mẫu trong ẩm thực Pháp, đó cũng là điều dễ hiểu cho lý do vì sao hiếm khi trong ẩm thực người ta sử dụng foie gras dọn với sốt kem, sốt thịt. Foie gras rất ngon khi ăn chung với trái cây, hoặc sốt trái cây đã được chế biến. Vị ngọt chua nhẹ dịu từ những nguyên liệu đó sẽ tôn vinh được độ béo của foie gras, khiến món ăn trở nên thanh đậm và hài hòa hơn. 

Tạm kết

Là nguyên liệu gắn liền với ẩm thực nước Pháp nói riêng và Tây phương nói chung suốt hàng thế kỉ, cho đến ngày nay gan ngỗng vỗ béo đã xác định tên tuổi của mình như một yếu tố tiêu biểu của ẩm thực xa hoa nước Pháp khi nhắc đến món Âu. Không chỉ tròn về hương vị đặc trưng mà món gan ngỗng còn là tượng đài văn hóa của ngành ẩm thực với nét duyên tinh tế vốn có từ chính nguyên liệu gốc hay những phương pháp chế biến cầu kỳ và đòi hỏi nhiều kỹ thuật.

Câu chuyện li kì về món foie gras và quy trình sản xuất ra món nguyên liệu đắt giá này vô tình lại đem đến sự “nổi tiếng” của món ăn và dường như vẫn còn kéo dài mãi không ngừng, tạo nên sự hấp dẫn không chỉ của những người được thưởng thức mà còn của cả những người đam mê ẩm thực trên khắp thế giới.

Theo Tạp chí Phong Cách Doanh Nhân