Bún suông món ngon mỗi ngày

[ctybepchien10]

1.NGUYÊN LIỆU:
Xương ống heo: 2,5 kg
Cá thác lác nạo tươi: 0,3 kg
Tôm sú sống: 0,7 kg (20 con)
Tôm bạc thẻ to: 1 kg (đã bóc vỏ)
Lòng trắng trứng vịt: 1 cái
Thịt bắp giò heo: 0,5 kg
Tôm tép nhỏ: 0,2 kg, nướng đập giập
Bún tươi: 3 kg
Hành tây: 2 củ
Hành tím: 0,3 kg (băm 2 M, 100g nướng để nấu nước dùng, còn lại phi vàng)
Màu điều: 3 M
Đậu phộng rang: 1 chén
Tương hột xay: 5 M
Tỏi băm, giá, bắp chuối bào, rau thơm, ngò rí, chanh, ớt, rau muống chẻ, xà lách, muối hột, đường phèn, hạt nêm, nước mắm, tiêu sọ xay, dầu ăn
Chỉ sợi cotton.
2.CÁCH LÀM:
Sơ chế:
Chần xương, rửa sạch, để ráo.
Tôm sú chẻ lưng, rút chỉ, luộc chín bóc vỏ, chừa đuôi.
Tôm bạc thẻ đã bóc hết vỏ, rút chỉ lưng, rửa qua nước muối, để ráo, lau khô. Vỏ tôm rang khô, nấu với 1 ít nước rồi gạn cho vào nồi nước dùng.
Cá thác lác cho vào tô, dùng muỗng tán các gia vị: 1 M hành tím băm, 1 m tiêu, 1 m hạt nêm.
Thịt bắp giò heo cạo rửa sạch, để ráo, ướp: 1 m hạt nêm, 0,5 m tiêu, bó lại, dùng chỉ quấn chặt cho tròn.
Tôm tép nướng bỏ đầu đập giập + 100 g hành tím nướng đập giập sơ + 10 rễ ngò đập giập cho vào túi vải cột lại.
Hành tây một củ bổ đôi nướng vàng, một củ cắt lát mỏng, hành tím (200 g) phi với dầu.
Chế biến:
Nấu nước dùng: 10 L nước + xương heo + 1 M muối, đun lửa to, hớt bọt kỹ, cho túi tôm nướng vào nấu để nước dùng thêm ngọt. Cho thêm hành tây nướng, luộc chín thịt bắp giò heo.
Quết tôm với 2 M đầu hành lá + 1 M tỏi băm thật mịn. Nêm gia vị: 1 M cọng ngò rí + 1 m đường + 0,5 m muối + 1 m tiêu sọ xay + 1 m hạt nêm + 1 lòng trắng trứng vịt. Giã cho tôm quến đều, trộn cá thác lác cho thật đều. Dùng 1 con dao bề ngang 4 - 5 cm, tréy chả tôm lên bản dao 1 lớp thật đều dày 1 cm, dùng đũa những dầu gạc từng con suông xuống soong nước dùng đang sôi (đã được lọc và nêm gia vị muối + đường phèn), suông nổi lên là chín.
Hành tím phi + 3 M dầu đều cho lên làm váng mặt nồi nước dùng. Nêm lại nước dùng (thêm nước mắm) cho vừa ăn.
Thịt giò heo cắt khoanh.
Trình bày:
Chần 150 g bún cho vào tô. Bày lên bún giò heo, 1 con tôm luộc, 2 con suông. Chan nước dùng ngập bún, rắc lên hành ngò, tiêu, hành phi.
Bày 1 dĩa rau ghém các loại, chanh, ớt, nước mắm nguyên chất hoặc tương me, đậu phộng.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Nước suông tôm trong, ngọt, đậm đà, có màu gạch tôm.
Suông tôm giòn, giò ngọt mềm, tôm luộc đỏ, tươi ngon, sợi bún dẻo.

Nguồn: http://setupnhahang.bepchien.com/Bun-suong