Cách nấu bún riêu cua

[ctybepchien10]

Miền Bắc có nhiều món ăn ngon đầy hấp dẫn tiêu biểu là món bún riêu cua chan nước dùng, trong đó có một món bún dân dã đã được rất nhiều người ưa thích, một món quà ngon, rẻ, dễ ăn và bổ dưỡng vì cung cấp nhiều chất đạm và chất khoáng. Đó chính là bún riêu cua.
1.NGUYÊN LIỆU
Cua đồng sống: 5 kg
Tôm khô: 0,1 kg
Cà chua chín: 1,5 kg (gồm 0,5 kg chín đỏ)
Giấm bỗng: 2 chén
Quả dọc: 0,5 kg, hoặc me chín (100 g)
Bún tươi: 3 kg
Đậu hủ chiên: 40 miếng vuống cạnh 2 cm mỗi miếng cắt làm 8
Mắm tôm ngon: 0,5 chén
Hành tím: 0,3 kg
Hành lá: 0,3 kg
Mỡ nước: 0,2 kg + tóp mỡ
Muối hột, bột ngọt, đường phèn, nước mắm.
Rau ghém: Rau muống chẻ, rau muống bào, kinh giới, tía tô, ngò gai, giá sống…
2.CÁCH LÀM
Sơ chế:
Cua rửa sạch, tách mai, lấy gạch để riêng (cho vào gạch một ít nước chanh để khử tanh), gỡ bỏ go cua, xốc vào cua mắm muối, sau đó dội nước lại cho sạch, để ráo nước.
Cho cua vào cối giã nhuyễn -> cho nước vào khuấy nhẹ, thịt cua nhẹ sẽ nổi lên, gạn dần lấy nước cua, lọc bỏ bả cua.
Thêm chút nước nghệ vào gạch cua. Bắc chảo phi 1 M mỡ và 1M hành tím băm cho thơm, cho gạch vào đảo nhanh và nhẹ tay, gạch chín tới mà không nát, rắc vào chút muối.
Khử mùi tôm khô: Tôm khô rửa sạch bụi cát, rang với lửa nhẹ cho tôm khô. Đập giập 3 củ hành tím cho vào tôm, tôm sẽ rút nước hành rất thơm. Bọc tôm vào túi vải mùng.
Sơ chế quả dọc: Nướng sém, bóc vỏ. Phi hành mỡ cho thơm, cho quả dọc vào đảo qua.
Cà chua chín 300 g bỏ hạt băm nhuyễn, số còn lại cắt múi cau, bắc chảo cho 2 M mỡ phi với 1M hành tím xào cho thơm, cho cà chín băm vào xào trước, cà cắt múi cau vào xào sau + 0,5 M muối (xem bài Bún ốc).
Hành lá: cắt đầu hành dai 6 cm để riêng, hành lá + ngò gai cắt nhỏ.
Hành tím cắt lát theo chiều dọc, phơi héo, phi với mỡ cho vàng và giòn.
Chuẩn bị rau ghém.
Mắm tôm 2 M gói lá chuối hoặc lấy nhôm nướng khô -> hòa 2 chén nước, gạn lấy nước trong, bỏ bã.
Chế biến:
Nấu nước riêu cua: cho vào nước cua 1 M muối + tôm khô, đun lửa vừa cho váng cua nổi lên (quấy nhẹ tay cho váng cua không dính đáy nồi, sau đó bớt lửa đun liu riu, váng cua sẽ tiếp tục nổi lên mặt nồi, kết thành mảng lớn) vớt váng cua lên 1 cái rây để ráo nước. cho 0,5 lượng nước dọc, cho đậu hủ, cà chua đã xào cùng nước mắm tôm đã lọc vào nồi.
Nêm vào nồi nước dùng:
Muối hột 70 g (vì đã có nêm mắm tôm)
Đường phèn 20 g
Nước mắm 0,5 chén
Giấm bỗng 1 chén (1 chén còn lại đun sôi dọn ăn)
Bột ngọt tùy khẩu vị
Cho hành phi mỡ và gạch cua lên mặt nồi, nấu lửa nhẹ.
Trình bày:
Chần bún (150 g) qua nước nóng 800C có thêm chút muối, chần tô nóng.
Cho bún vào tô -> riêu cua -> cà chua -> đầu hành chần, rắc hành ngò gai, chan nước dùng đang sôi lên ngập bún, cho thêm ít váng chua.
Dọn kèm giấm bỗng hoặc nước quả dọc, ớt băm (hoặc ớt bột khô chưng – xem bài Bún ốc), rau ghém các loại và mắm tôm.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Nước dùng trong, ngọt đậm vị cua, váng cua đặc, mềm mịn và béo ngậy. Bún riêu có vị chua nhẹ, thơm gia vị và mùi thơm của rau kinh giới nổi bật
4.MÁCH NHỎ
Chọn cua chắc: Bấm 2 bên yếm cua thấy cứng là cua chắc, cua cái có nhiều gạch rất ngon.
Chọn tôm khô ngon (không cần chọn tôm to), tôm trong, đỏ tự nhiên,chắc thịt. Lưu ý chọn kỹ để không mua phải tôm bở (ươn) hoặc tôm bị tẩm phẩm màu. Tôm có mùi thơm là tôm mới.
Bún riêu chỉ sử dụng cua để nấu lấy nước dùng, do đó, nước dùng này có mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, người ta còn có thể thêm trứng cáy để nước dụng đậm đà, đặc biệt hơn.
Nước dùng cua có thêm xương heo, tuy tăng độ đậm đà nhưng lại làm giảm mùi đặc trưng của cua.

Nguồn: http://setupnhahang.bepchien.com/Bun-rieu-cua-mon-ngon-cua-nguoi-viet