Cách làm long nhãn hưng yên kim yến

[seotn]

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LONG NHÃN HƯNG YÊN

>> long nhan hung yen, chung cu flc dai mo, ban ga dong tao

1.CHỌN NGUYÊN LIỆU NHÃN QUẢ:
Loại nhãn:

+ Nhãn đường phèn qủa nhỏ, cùi dầy, có hương rất thơm, độ đường tương đối cao. Thời gian sấy giai đoạn đầu ngắn hơn.
+ Nhãn cùi và nhãn lồng có kích thước lớn, cùi to song không thơm, độ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn. Thời gian sấy giai đoạn đầu kéo dài hơn.

Độ chín quả:
   Dùng nhãn quá chín thì cùi dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chín thì cùi dính vào hột sẽ khó xoáy và không đảm bảo độ đường cho sản phẩm ,do vậy độ chín vừa tới sẽ cho ra long dẹp và dễ xoáy

2. XỬ LÝ TRƯỚC KHI SẤY:
     Xử lý trước khi đưa vào sấy, phân loại theo kích cỡ, rửa quả, xoáy cùi. Công đoạn bóc vỏ, xoáy hạt bằng dụng cụ chuyên dùng: hình ống, hay hình ngòi bút. Dụng cụ xoáy hạt hình ngòi bút phổ biến hơn. Khi xoáy sao cho cùi quả còn nguyên, không bị rách và sạch sẽ. Tuỳ theo chất lượng kích cỡ quả, độ đường, độ cứng cùi quả để điều chỉnh thời gian sấy khô. Nhãn có độ đường cao, thời gian sấy khô sẽ kéo dài hơn, nên màu long nhãn vàng đậm hơn so với nhãn có độ đường thấp.
3. XẾP KHAY:
   Khay sấy bằng kim loại (có thể bằng nan tre). Trước khi xếp  cùi nhãn vào khay sấy nên xoa 1 lớp dầu ăn vào đáy khay cho khỏi dính.
    Xếp quả vào khay sát nhau để tăng lượng cùi/khay, xếp miệng núm quả hướng lên trên.

4. QUÁ TRÌNH SẤY:
Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn cấp nhiệt:

GĐ 1 :Sấy định hình:
     Giai đoạn này cần nhiệt độ cao (100oC  5). Tuỳ theo dạng nguyên liệu để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cho thích hợp. Thường thời gian sấy của giai đoạn này khoảng 3 – 4 giờ. Yêu  cầu quan trọng nhất của giai đoạn này là tạo độ co tròn cần thiết của cùi quả làm cho long nhãn được cứng, hạn chế bị xẹp khi đóng bao. Nếu nhiệt độ sấy ở giai đoạn này thấp, không đạt yêu cầu thì cùi quả nhũn nát và xẹp, có mùi ôi ngái trong buồng sấy do nấm men gây ra, rất khó để sấy khô được. 

GĐ 2: Sấy khô:
   Giai đoạn này, nhiệt độ sấy 80 - 90oC. Thời gian sấy 4 – 6 giờ, kết hợp với sang khay và đảo khay các vị trí trong buồng sấy sẽ tạo cho sản phẩm sấy không bị dính và thoát ẩm tốt hơn.
GĐ 3: Sấy ủ và đóng túi

Trong giai đoạn này cùi nhãn gần khô, tốc độ thoát ẩm là rất chậm, do vậy nhiệt độ sấy không cao, chỉ nên ở 70oC  5 trong khoảng 3 – 4 giờ, khi độ ẩm đạt 16 – 18%.

    Sau khi sấy dỡ khay kết hợp với  phân loại long nhãn và đóng túi ngay.