Cách làm chả lụa ngon

[maylamchalua]

Hướng dẫn làm giò chả theo quy trình sản xuất chuẩn. Quý vị hãy dành 5 phút để tham khảo tài liệu hướng dẫn sau, chắc chắn sẽ mang đến cho quý vị những thông tin bổ ích và xác đáng trong công việc của mình   CÁCH LÀM GIÒ CHẢ THEO QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu -         Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn. + Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt. + Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá -         Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn. -         Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau: + Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt. + Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt. + Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi. + Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò. + Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò -         Phụ gia: + Nhóm phụ gia giòn dai : MEATPRO-V1,  VDN_C1,  H1,  SP 800, phót phát, S1000A… Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosphate Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm Khả năng giữ nước cao. Khả năng liên kết potein rất cao Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem… + Nhóm phụ gia bảo quản : HA_Q1 , HA_Q3, Sodium benzoat, ANTI PRO1. Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, … + Nhóm phụ gia tạo màu : MUỐI ĐỎ, VDN RED, HA_Q2, ALURARED… Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội… + Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : MEAT_VDN, VDN_GALA, CMC, … Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu. + Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt : AMITIDE: chiết xuất từ thiên nhiên, tăng 6% độ đậm đà, tương hương vị, dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,… JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị  ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, … Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha, tinh dầu ớt thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ hộp , mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác … Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác … + Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế),  HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, ….. ð Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng.

+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế),  HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..

ð Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng.

 

III) Cách làm chả lụa:

Chả ngon và chả dở có chung một cách làm giống nhau được tóm tắt theo quy trình sau:

 

                                                                       

Thịt, bột dòn dai, muối

 

Xay nhuyễn vừa (45 giây)

 

Mỡ đông xay nhuyễn,           tất cả gia vị

 

Ngừng xay

  

	2  phút

 

Xay nhuyễn

 

	Nhiệt độ chả sống tốt nhất < 120C

 

Chả sống

 
 

Bao gói

 

	Nước sôi, 45 – 60 phút

 

Hấp

 
 

Thành phẩm

 
 

Các sản phẩm thiết bị cần thiết cho một cơ sở chế biến giò chả:

 

http://coixaygiocha.com/ và biến tần motow: Là thiết bị chính yếu để sản xuất giò chả. Với dòng máy xay giò chả hiện nay chúng tôi có cung cấp các dòng máy 5Kg, 10Kg, 15Kg, 20 Kg, 30 Kg và các dòng máy trên 80kg trên một mẻ sản xuất.

Ưu điểm:

-         Máy được làm bằng inox 304 chuẩn của ngành thực phẩm, có thiết kể chắc chắn, đẹp.

-         Có biến tần kèm theo nên khả năng điều chỉnh tốc độ của dao tốt. Giúp cho việc làm giò theo quy trình hơn và kiểm soát được khả năng tạo nhũ thông qua tốc độ xoay.

-         Máy có kết cấu nồi và lưỡi dao theo hướng đối lưu, giúp cho khối thịt xay luôn được đảm bảo khả năng đảo và quyện thịt tốt nhất.

-         Giò làm ra đảm bảo độ giòn, xốp và mịn tốt hơn tất cả các dòng máy xay giò nhỏ hoặc các máy nhập trung quốc.

-         Khả năng sản xuất giò năng suất lớn trong các dịp cao điểm được đảm bảo. Máy chạy ổn định, độ bền cao.

 

 Tủ đông, tủ mát: là sản phẩm chắc chắn phải có với mỗi cở sở làm giò.

 

. Máy nướng chả quế: Đây là loại máy mới ở VN, hiện nay nhu cầu làm chả quế rất nhiều cơ sở chuyên làm

 

Tủ hấp giò chả, nồi hấp giò chả: là thiết bị được dùng để hấp giò chả. Thay thế cho các nồi hấp dùng than cùi truyền thống

 

Đặc điểm ban đầu theo đánh giá bằng tủ hấp có những ưu điểm sau:

-         Tiện dụng, dễ sử dụng và an toàn

-         Nấu được số lượng nhiều.

-         Giò chả hấp ra ngon hơn so với dùng nồi than hoặc củi truyền thống

 

 Các loại phụ gia làm giò: Theo đánh giá của dân làm giò, các loại phụ gia có xuất xứ Châu âu (đức, tây ban nha, hà lan...) hoặc Mỹ là các loại phụ gia chất lượng tốt, đảm bảo. Các phụ gia Trung Quốc và thái lan đang còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo.

-         Phụ gia giòn dai: chủ yếu hiện nay đang dùng là Phót phát (Thái lan), VĐN -C1 (Viet đức nhật cung cấp), SP 800 (Bitex), S1000A.

Thường người ta hay dùng lộn hai loại C1 hoặc S1000A với SP 800. Như vậy mới đảm bảo chạy hết tính năng của chúng.

-         Phụ gia bảo quản: HA_Q1 , HA_Q3, Sodium benzoat, ANTI PRO1.

-         Phụ gia tạo hương, vị: Hương quế (dùng cho chả quế),  hương thịt, hương hải sản....

-         Phụ gia xử lý thịt yếu: Dùng cho thịt đã để lâu ngày, để đông lạnh hoặc thịt khô, chết...với các loại phụ gia phổ biến sau: : MEAT_VDN, VDN_GALA, CMC.

-         Phụ gia tạo màu: tạo bóng, tạo màu đỏ tươi. Ít dùng trong làm giò chả. Thường dùng trong làm pate, nem, xúc xích để lên màu cho sp vớ các loại: MUỐI ĐỎ, VDN RED, HA_Q2, ALURARED.

 Mời quý vị và các bạn xem thêm thông tin các loại máy làm giò chả tại địa chỉ: