Bún mọc hương món ngon của người Việt Nam

[ctybepchien10]

1.NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN BÚN MỌC
Xương ống heo: 2 kg
Sườn non: 2,5 kg
Giò sống: 0,5 kg
Sá sùng: 0,1 kg
Nấm mèo: 0,05 kg
Chả quế: 0,2 kg
Chả chiên: 0,2 kg
Giò lụa: 0,2 kg
Hành tím nướng: 100 g
Hành tím phi: 100 g
Mắm tôm: 0,5 chén
Bún tươi: 3 kg
Rau: Hành lá, ngò rí, rau răm, húng cây, tía tô, kinh giới, rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá sống, chanh, ớt.
Gia vị: muối hột, đường phèn, bột ngọt, nước mắm, tiêu sọ xay.
2.CÁCH LÀM MÓN BÚN MỌC
Sơ chế:
Xương chần qua nước muối, đem rửa sạch, để ráo.
Sá sùng nướng vàng thơm (không nướng đen làm ảnh hưởng mùi thơm và màu sắc của nước dùng), cắt khúc, rây bỏ cát rồi rửa sạch.
Rễ ngò rí (chỉ lấy phần rễ) ngâm qua nước gạo hoắc bột năng + nước chừng 5 phút, rửa sạch, đập giập.
Hành tím nướng với lửa nhẹ cho sem sém vàng, bóc vỏ, đập giập sơ (cũng có thể rang cho hành héo).
Nấm mèo ngâm nước gạo cho nở, cắt bỏ chân, rửa sạch, cắt sợi. Ướp vào nấm 1 M hành tím băm + 1/3 m tiêu sọ xay để khử mùi hăng của nấm. Ta cũng có thể băm nhỏ nấm.
Lấy 2 M mắm tôm gói vào lá chuối, nướng lửa nhẹ cho khô -> hòa vào 0,5 L nước, gạn lấy nước mắm trong, cho vào nồi nước dùng.
Chả cắt miếng vừa ăn.
Chế biến:
Nấu nước dùng: Cho xương + 10 L nước + 1 M muối hột đun lửa to, hớt bọt kỹ, cho sườn nguyên miếng luộc chín trong nước dùng (chưa mềm). Vớt sườn ra để nguội, chặt miếng ngang 2 dẻ sườn dài 4 cm, rồi cho sườn vào một nồi nhỏ có 1 L nước dùng, nêm 2 củ hành tím + 1 m muối + 1 M nước mắm, om cho sườn mềm và đậm đà.
Mọc: Trộn nấm mèo + giò sống + 1 M hành tím băm + 0,5 tiêu sọ xay quết cho đều -> vo viên tròn (cỡ trái quất) hoặc dùng muỗng múc nhân cho vào nồi nước dùng đang sôi, mọc vừa nổi lên là chín.
Lọc nước dùng, nêm các gia vị sau:
Muối hột nêm cho đủ 70g
Đường phèn 40 g
Mắm tôm đã lọc
Bột ngọt tùy khẩu vị
Trình bày:
Chần 150 g bún, chần tô nóng -> cho bún vào tô, xếp sườn, mọc, chả quế, giò lụa, chả chiên -> chan nước dùng ngập bún + hành ngò + hành phi. Bày thêm 1 đĩa rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau giá, rau răm, kinh giới, tía tô, chanh ớt cắt lát, mắm tôm, nước mắm.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Nuóc dùng trong, ngọt, thơm mùi hành phi, gia vị.
Sườn mềm đậm đà, giò chả giòn, vị ngon, bún dẻo.
Rau tươi và rau thơm.
4.MÁCH NHỎ
-Chọn giò sống mới xay, màu hồng sáng, có độ mịn và dẻo quánh, giò để tủ lạnh qua đêm có màu đỏ, độ kết dinh kém.
-Sá sùng là con sâu cát, có độ đạm cao nên thường được dùng nấu nước dùng cùng với xương để tăng độ đậm đà. Chọn sá sùng khô ráo, thịt trong, sạch cát, con to dày thịt càng ngon (Quảng Ninh, Nha Trang, Phú Quốc… đều có)
-Nấm mèo hay có mùi gỗ hăng, sau khi sơ chế nên ướp chút gia vị cho thơm trước khi trộn vào giò sống.
Đến với Bếp chiên để thưởng thức các món ngon ngày tết và các ngày trong tuần.
Nguồn: http://setupnhahang.bepchien.com/Bun-moc-mon-ngon-cua-nguoi-viet-nam