Ẩm thực gió đầu mùa tìm ăn lẩu đầu mùa ở Hà Nội

[tungyoung]

Nghe đâu đêm đầu tháng 10 có gió mùa, nghe đâu mùi lẩu đã phảng phất quanh ẩm thực Hà Nội. Người ta gọi mùa đông là mùa lẩu. Mà tất nhẽ, cái khoảnh khắc giao mùa này phải là thời điểm đầu mùa lẩu. Cái gì "chính vụ" đều ngon, nhưng đầu vụ nó là ngon lạ!
Lẩu là một thứ ẩm thực ngon lạ bởi cái lạnh chưa tái tê người Hà Nội chưa lười ra đường nên sự hăm hở một buổi đi chơi thấm cả vào nồi lẩu. Mùa hè ăn lẩu thì nóng, mùa đông ăn suốt thì... ngấy. Chỉ có cái sự thèm thuồng tiết giao mùa mới khiến món lẩu bỗng dưng trở nên đắt hàng.Thêm nữa, cái vị đầu mùa vốn đã đầy lạ lẫm và kích thích. Nên chẳng ai bảo ai, cứ khi gió lạnh đầu mùa là người người nhà nhà đã kéo nhau đi ăn lẩu. 

Vị giác ẩm thực của người Hà Nội là sự dung hòa tinh tế khẩu vị nhiều vùng miền. Bởi vậy, người Hà Nội dễ chấp nhận, dễ yêu nhiều vị lẩu. Người ta có thể xuýt xoa mùi thơm đặc quánh của lẩu gà thuốc bắc ngải cứu, cũng có thể mê mẩn vị chua sắc sảo của lẩu bò nhúng dấm, hoặc chỉ thoảng thanh như lẩu riêu cua, lẩu ốc. Cũng chẳng kém người ưa lẩu ếch măng cay tê tê. Lại có người muốn thử sức với nhiều thứ lẩu lạ như lẩu cháo, lẩu khô...
Trong các thức lẩu mùa đông, lẩu riêu cua hẳn là thức quen thuộc bậc nhất. Lẩu riêu quan trọng nhất ở nước lẩu, phải chua, phải ngon. Vị chua nhất thiết "chiết" từ giấm bỗng, để vị thanh át hoàn toàn vị gắt, lại phải thơm nồng hương gạo. Thứ nữa là riêu cua phải chắc mà mềm, đầy đặn sóng sánh phơi bày hết thảy sự đẹp đẽ lên mặt nước. Ngoài vị chua, khi nếm chút nước lẩu, phải thấy đủ cả vị tanh tanh của thịt cua, lại thêm vị ngọt của nước dùng gia giảm cầu kì mới được coi là nồi lẩu ngon.
Lẩu riêu cua thường ăn kèm bắp bò, sườn sụn, giò tai ... Người sành ăn thường mách nhau tới phố Nguyễn Khuyến, hoặc Phó Đức Chính để thưởng thức món lẩu riêu cua hấp dẫn nhất.

Dân thành thị cũng rất ưa chuộng lẩu ếch "một thứ ẩm thực đồng quê". Thú nhậu "gà đồng" từ lâu đã trở thành thói quen của cánh ăn chơi đất Bắc. Nồi lẩu ếch măng cay chua chua , hương lá nốt nồng nồng, sa tế tê tê, từng miếng đùi ếch trút vào nồi ninh ních thịt. Chưa cầm đũa mà đã thấy đầu lưỡi tươm nước ướt át cả khoang miệng. Ngoài yếu tố thịt ếch phải tươi ngon, người Hà Nội chuộng nhất loại lẩu ếch ăn kèm măng, nhấn vào vị chua của măng, vị cay của ớt, vị ngọt của nước dùng.
Để tìm được quán có sự tổng hòa hoàn hảo các vị đó không phải việc đơn giản. Tuy nhiên, trong vô vàn các quán lẩu tại đất Hà Thành vẫn có một vài cái tên nổi bật như dãy quán lẩu ếch hồ ven hồ Trúc Bạch hay lẩu ếch phố Lò Đúc.

Khác với những loại lẩu thông thường, nước dùng của lẩu bò nhúng giấm được chế từ giấm gạo để tạo độ chua dìu dịu, kết hợp cùng sả, hành tây, chút ớt đỏ làm dậy mùi thơm nóng rất dễ chịu. Tuy nguyên liệu làm nước chỉ đơn giản như vậy, nhưng việc gia giảm các gia vị như thế nào cho hợp lý, để vị thanh chua vừa phải, không bị gắt gỏng, khi nhúng bò vào không bị dai, mất vị lại là bí quyết riêng của mỗi quán.
Ai đi ngang phố Trần Xuân Soạn tầm chiều muộn cũng phải nhạc nhiên với một quán ăn đông nghịt, khách ngồi tràn cả ra vỉa hè, lấn sang các hàng quán xung quanh. Đó là quán bò nhúng giấm nổi tiếng nhất nhì đất Hà thành. Chỉ vậy thôi cũng biết món ăn ấy dễ ăn và ngon miệng tới mức nào.
Tại ẩm thực Hà Nội món lẩu khô nổi tiếng hơn cả là loại lẩu gà, lẩu vịt khô. Chỉ một loáng "làm xiếc" với ngọn lửa là các nguyên liệu đã thơm phưng phức. Lẩu khô không dùng nồi mà dùng một chiếc chảo chống dính lòng rộng, không cần đến muôi thủng, muôi canh mà sử dụng một chiếc xẻng nhỏ, không cả nước lẩu mà chỉ có một tô nước sốt để cạnh.

Trong chảo bỏ thịt gà hoặc thịt vịt vừa sơ chế cùng nhiều loại rau củ khác như cải thảo, cà rốt, củ đậu, su hào... Kèm theo suất lẩu này có cải xoong, đĩa mì trứng...Nhiều người ví món lẩu khô như món xào cũng hợp lý, nhưng món xào trong lẩu khô luôn nóng sốt, đậm đà lại thơm ngọt, ngậy béo. Món lẩu khô dù không có nước cũng không ngán, cực kì thích hợp để đổi vị ngày đầu mùa.